黄桥烧饼的做法核心是水油皮加油酥制作多层起酥，包入经典咸香馅心，表面沾芝麻烘烤，成品特点是外皮酥脆层次分明，内馅鲜香，想要成功做出这种酥层，关键在于水油皮和油酥的配比，还有擀卷的手法，很多人做出来不分层，大多是油酥太软或者擀压的时候用力不均匀，传统黄桥烧饼分咸馅和甜馅，最经典是肉松葱油咸馅，也可以做白糖甜馅，面团醒发是必不可少环节，醒面可以降低面团筋性，擀的时候不容易回缩，烘烤温度也要控制到位，高温快速定型，才能让酥层充分张开，不会变成硬面饼，掌握起酥原理和每一步细节，在家就能复刻地道风味。

原料配比清单

前期准备要点

1 水油皮制作，温水融化酵母，加入面粉白糖猪油，揉成光滑偏软面团，盖上保鲜膜醒面三十分钟

2 油酥制作，面粉加猪油搓揉均匀，捏成团，油酥不能太干，干硬的油酥擀的时候容易开裂

3 馅料预处理，葱花切碎拌香油锁住水分，混合肉松加少量盐调味，馅料不要太湿，湿馅容易让酥皮塌软

4 白芝麻提前铺平备用，烧饼生胚表面刷水之后沾芝麻，烘烤之后芝麻更香

详细制作步骤

第一步 醒好的水油皮按压排气，分成大小均匀的面剂，油酥也分成同等数量的小团

第二步 取一个水油皮按扁，包入油酥，收口捏紧，防止油酥漏出，全部包完继续醒十分钟

第三步 取包好的面团，擀成长椭圆形面片，从上往下卷成圆筒，全部卷完之后再次醒面十五分钟，这一步是形成多层酥皮的基础

第四步 醒好面卷竖起来按压，再次擀开再卷一次，二次卷擀可以让酥层更多更细

第五步 把面剂按扁擀成圆皮，包入准备好的馅料，收口朝下压成扁圆形生胚

第六步 生胚表面刷一层清水，均匀粘上白芝麻，轻轻按压固定芝麻

第七步 烤箱提前预热到一百九十度，把生胚摆入烤盘，烘烤十八到二十二分钟，观察表面金黄上色就可以取出

关键技术控制点

起酥控制，两次擀卷是核心，每次擀卷之后必须醒面，不然面筋回缩，酥层打不开

油脂选择，传统做法使用猪油起酥效果最好，层次和香气优于植物油，用植物油酥层会偏硬

馅料干湿，馅料含水量过高，烘烤的时候出水，会泡坏酥层，造成塌底不分层

烘烤温度，温度太低酥皮干硬，温度太高表面焦糊内部还没熟，上色之后可以观察底部颜色

口味变体

葱油咸馅，葱花加少许盐猪油，是最经典原味

肉松咸馅，肉松加少量葱花，咸香带肉香

白糖甜馅，白糖加少量面粉拌匀，防止烘烤白糖流糖破皮

综合来看，黄桥烧饼的做法重点就是水油皮包裹油酥，两次擀卷醒面，包馅沾芝麻高温烘烤，每一次醒面都不能省略，猪油起酥效果最佳，馅料保持干爽，烘烤观察上色，成品就能做到外皮酥脆层次多，内馅香味浓郁。

【常见问题】

问题 1 黄桥烧饼的做法为什么烤完不分层

回答 1 黄桥烧饼的做法出现不分层，常见原因是醒面时间不足，面团筋性太强回缩，或者油酥太软擀的时候溢出来，还有烘烤温度偏低，酥层没有受热张开，按照两次擀卷并且充分醒面就能改善

问题 2 黄桥烧饼的做法可以不用猪油吗

回答 2 黄桥烧饼的做法可以替换成植物油，但是起酥效果和香气会下降，酥层偏硬，想要传统酥脆口感优先选择猪油制作油酥

问题 3 黄桥烧饼的做法烤的时候白糖流出来怎么办

回答 3 黄桥烧饼的做法做甜馅流糖，是白糖没有混合干面粉，白糖受热融化流动性太强，拌馅的时候加少量干面粉吸收糖液，收口捏紧就能减少流糖破皮

【免责申明】

本文属于家常烘焙经验分享，烤箱温差 面粉吸水性存在差异，请根据实际情况微调水量和烘烤时间，馅料可根据个人口味调整。