想要做出蓬松暄软，内部蜂窝均匀，咬着有麦香不发酸的发面馒头，核心就是酵母活性正常，和面水温合适，充分醒发到位，二次醒发不能省略，蒸制火候控制准确，很多人做发面馒头失败，常见问题就是面团发不起来，成品塌陷回缩，表皮发硬，内部孔洞大小不均，原因大多是水温过高烫死酵母，一次醒发过度面团发酸，二次醒发不足直接上锅蒸，或者蒸好之后立刻开盖温差大造成塌陷，传统发面馒头依靠酵母分解面粉里的糖分产生二氧化碳，气体被面筋网络锁住，蒸制受热之后气体膨胀，最终形成松软多孔的口感，掌握这套逻辑，在家稳定做出成功的发面馒头。

食材配比参数

前期酵母活化准备

第一 温水里面加入白砂糖搅拌融化，倒入干酵母，静置五分钟，水面出现细密泡沫，代表酵母活性正常，如果没有泡沫说明酵母已经失效，不能继续使用

第二 中筋面粉倒入和面盆，把活化好的酵母水分次倒入面粉当中，边倒边搅拌，搅成均匀面絮

第三 下手揉面，揉成表面光滑的硬面团，发面馒头面团偏硬一点成品挺括，太软蒸完容易变形

一次醒发操作

1 面团盖上保鲜膜或者湿纱布，放到温暖环境醒发，环境温度控制在 28 到 32 度，醒发时间一般六十到九十分钟

2 醒发合格标准，面团体积变成原来两倍大，撕开内部是均匀蜂窝状，闻起来是淡麦香，没有明显酸味

3 如果醒发过度，面团酸味很重，按压塌陷不回弹，这种发面馒头蒸完容易发酸塌陷，需要加少量食用碱中和酸味

揉面排气与整形

1 醒发好的面团取出，放在案板反复揉压排气，这一步是发面馒头细腻的关键，揉的时间越充分，成品内部孔洞越均匀，建议揉八到十分钟

2 揉好之后搓成均匀长条，分成大小一致的面剂，每个面剂大概 80 克

3 单个面剂继续揉圆，整成圆馒头生坯，整形的时候把底部收紧，顶部圆润，避免蒸完歪塌

二次醒发与蒸制

1 馒头生坯摆入铺好屉布的蒸锅，生坯之间预留空隙，醒发环境保持温暖，二次醒发十五到二十五分钟

2 二次醒发合格判断，生坯体积变大，拿起来手感明显变轻，轻轻按压可以缓慢回弹，这个状态就可以上锅

3 冷水上锅，大火烧开之后转中火蒸十二分钟，关火之后不要马上开盖，焖三分钟再开盖，防止温差太大，发面馒头遇冷回缩塌陷

进阶关键技巧

冬天室内温度低，可以把蒸锅里面放少量温水，利用温水营造恒温醒发环境，提升发面速度，夏天温度高，醒发时间要缩短，防止面团发酸，面粉吸水量不一样，酵母水不要一次性全部倒完，根据面絮干湿微调水量，蒸屉一定要铺屉布或者刷油，不然发面馒头底部会粘屉，想要增加麦香可以替换一部分全麦粉，但是全麦粉面筋弱，发面馒头蓬松度会略降

保存说明

蒸好的发面馒头放凉之后密封冷藏，三天内吃完，长期保存可以冷冻，吃之前上锅复蒸十分钟，霉变长白毛的发面馒头不能食用

【常见问题】

问题 1 发面馒头蒸完回缩塌陷是什么原因

回答 1 发面馒头回缩塌陷常见原因是二次醒发不足，或者关火立刻开盖温差冲击，还有面团醒发过度，下次做发面馒头等生坯充分醒轻，关火焖三分钟再开盖，就能减少塌陷

问题 2 发面馒头面团一直发不起来怎么办

回答 2 发面馒头发不起来优先检查酵母是否失效，和面水温是不是太高烫死酵母，醒发环境温度太低，活化酵母出现泡沫，控制微温水温，放在温暖位置醒发，发面馒头就可以正常膨胀

问题 3 发面馒头蒸出来发酸是什么原因

回答 3 发面馒头发酸是一次醒发时间太长，酵母发酵过度产酸，醒发到位之后及时排气，如果酸味明显，揉面的时候可以少量加入食用碱，中和发面馒头的酸味

问题 4 发面馒头可以用高筋面粉做吗

回答 4 发面馒头不推荐纯高筋面粉，高筋面筋太强，蒸完容易回缩发硬，做发面馒头优先选择中筋面粉，成品暄软外形周正

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，面粉吸水性和环境温度存在差异，食用发面馒头如果出现肠胃不适请及时就医，不构成任何饮食安全承诺。