虾饺馅料搭配蔬菜优先选水分少、口感脆爽、味道清淡不抢虾鲜的种类，传统广式虾饺大多不放大量蔬菜，少量配菜用来丰富口感、解腻，水分大的青菜不适合直接拌馅，容易出水把虾饺皮泡烂，经典搭配是笋类，其次马蹄，也可以少量搭配胡萝卜、韭黄，搭配时要提前处理脱水，控制用量，蔬菜不能盖过虾仁本身的鲜甜，下面把推荐蔬菜、不适合的蔬菜、处理方法和配比整理清楚。

一、适合搭配虾饺馅的蔬菜

1 竹笋（冬笋 / 春笋），广式虾饺最经典搭配，脆嫩爽口，自带清鲜，不会抢虾的味道，是首选。

2 马蹄（荸荠），清甜脆口，汁水足但是控好水之后不容易烂馅，吃起来口感层次很好，家庭很常用。

3 韭黄，香气柔和，少量添加提香，不要多放，放多会盖住虾鲜。

4 胡萝卜，少量切细丁，增加甜味和颜色，口感偏硬，只能少量搭配。

5 香芹，只取芹菜芯，切极细丁，少量增香，不适合多放。

二、不适合搭配虾饺馅的蔬菜对照表

三、蔬菜预处理关键步骤

1 冬笋：切细小丁，开水下锅焯一分钟，去掉涩味，捞出挤干水分。

2 马蹄：去皮切小丁，用纱布攥掉多余汁水，不要带生水。

3 韭黄香芹：切小丁之后，不要加盐，加盐会逼出水，拌馅最后放。

4 胡萝卜：切极小丁，焯水几十秒，沥干再用。

四、参考配比（虾仁 500 克）

虾仁 500 克，肥肉丁 50 克（增润），笋丁或者马蹄丁 120 克左右，蔬菜占比不要超过馅料总量的四分之一，虾仁为主，蔬菜只是点缀。

五、调馅顺序

虾仁一部分剁成虾胶，一部分切大粒，加入少许盐、白糖、胡椒粉、香油、少许蛋清，顺着一个方向搅打上劲，最后放入挤干水的蔬菜丁轻轻拌匀，不要大力搅拌，避免蔬菜出水。

六、口味小区别

传统茶楼虾饺：虾仁 + 笋丁，清爽脆口，还原原味。

家常清甜款：虾仁 + 马蹄丁，小朋友更喜欢。

香口款：虾仁 + 少量韭黄，香气突出。

【常见问题】

问题 1 虾饺馅蔬菜放多了会怎么样

回答 1 虾饺馅蔬菜放太多，会冲淡虾仁鲜味，还容易出水，蒸的时候虾饺皮容易破皮漏馅。

问题 2 马蹄和笋丁哪个更适合虾饺馅

回答 2 笋丁是正宗广式虾饺标配，脆感清爽；马蹄甜度更高，口感水润，看自己口味选择，也可以少量混合。

问题 3 虾饺馅能不能放玉米

回答 3 甜玉米可以少量放，但是玉米偏软，脆感不如笋和马蹄，只能少量搭配，不能作为主力蔬菜。

问题 4 虾饺馅的蔬菜要不要先加盐腌制

回答 4 虾饺馅的蔬菜不要提前加盐腌制，盐会杀出大量水分，拌馅之前挤干水分，拌馅时盐只加在虾胶里面。

免责申明

本文搭配属于广式虾饺家常方案，每个人口味不一样，海鲜过敏人群不能食用，蔬菜一定要沥干水分，避免蒸制破皮。