青川鱼家常想要做得好吃，核心是提前去腥处理到位，根据鱼的大小选择红烧香煎或者清蒸，重点把控煎鱼定型和焖煮火候，做到鱼肉紧实不碎，鲜香味足，彻底去掉河鱼自带土腥味。青川鱼属于淡水鱼，鱼腹黑膜鱼血线表层黏液是土腥味主要来源，如果清理不干净，不管怎么调味都会有很重腥气，另外煎鱼的时候锅没有烧热就下鱼，很容易破皮粘锅，鱼肉散碎，焖煮时间过长还会让鱼肉变老发柴，这些都是做青川鱼最常见的失败点，只要把预处理去腥和火候控制做好，普通家常调味就能做出好吃的青川鱼。

食材预处理通用要点

1 选鱼，挑选鱼身完整，鱼眼清亮，鱼鳃鲜红，按压鱼肉有弹性的新鲜青川鱼，死鱼不新鲜腥味会明显加重

2 宰杀清理，刮净鱼鳞，剪开鱼腹，去除内脏，重点刮掉腹腔内壁黑色薄膜，剔除脊骨两侧腥线，冲洗干净鱼血

3 改刀，鱼身两侧斜划几刀，刀口深度到鱼肉一半，方便入味，整条偏大可以剁成鱼段

4 腌制，鱼身均匀抹少量盐，料酒，姜片，葱段，腌制十五到二十分钟，腌好之后用厨房纸把表面水分吸干，这一步是煎鱼不破皮的关键

三种家常做法详细步骤

香煎青川鱼

1 备料，腌制好的青川鱼段，姜片，葱段，食盐，料酒，少许白胡椒粉

2 炒锅大火烧热，倒入食用油，油温升高之后放入鱼段，不要马上翻动

3 保持中火煎，一面煎到金黄定型，大概三到四分钟，再翻面继续煎另一面

4 两面都煎成金黄色，撒少许白胡椒粉，可淋少量生抽，稍微焖一分钟就可以出锅，成品外焦里嫩

红烧青川鱼

1 备料，青川鱼，姜片，葱段，蒜瓣，干辣椒可选，生抽，老抽，料酒，白糖，食盐

2 先把鱼段下锅煎至两面定型微黄盛出备用

3 锅内留底油，下姜葱蒜干辣椒爆香，放入生抽老抽料酒白糖，加入适量清水烧开

4 放入煎好的青川鱼，转中小火焖煮八到十分钟，中途轻轻翻动一次

5 开大火把汤汁收浓，尝咸淡补盐，撒葱花出锅，鱼肉吸满酱汁咸香浓郁

清蒸青川鱼

1 备料，整条青川鱼，姜片，葱段，蒸鱼豉油，食用油

2 腌好的鱼盘底部垫上姜片葱段，把鱼放上去，水开之后再上锅蒸

3 根据鱼的大小，蒸八到十二分钟，蒸好倒掉盘中腥水，重新铺上新葱丝

4 烧热热油浇在葱丝上激出香味，淋入蒸鱼豉油，做法清淡突出青川鱼本身鲜甜味

做法对比表

制作青川鱼的时候记住，土腥味主要来自黑膜和腥线，一定要清理干净，煎鱼核心就是热锅热油，鱼身表面保持干燥，清蒸必须水开再上锅，避免长时间低温蒸让鱼肉出水变老，掌握这些要点，三种做法都可以稳定做出好吃的青川鱼。

【常见问题】

问题 1 青川鱼土腥味重怎么处理

回答 1 青川鱼土腥味重，宰杀时一定要去除腹腔黑膜和两侧腥线，冲洗干净血污，腌制的时候用料酒姜片浸泡，这样处理之后青川鱼土腥味就会明显降低。

问题 2 煎青川鱼为什么总是破皮粘锅

回答 2 煎青川鱼破皮粘锅，大多是锅没有充分烧热，鱼身表面还有生水，下锅之后频繁翻动，煎青川鱼要热锅热油，鱼身吸干水分，定型之后再翻面，就能减少破皮。

问题 3 红烧青川鱼焖多久最合适

回答 3 红烧青川鱼一般中小火焖八到十分钟最合适，如果青川鱼段切得很厚，可以延长到十二分钟，焖到鱼肉入味但不松散，红烧青川鱼口感最佳。

问题 4 清蒸青川鱼蒸太久会怎么样

回答 4 清蒸青川鱼蒸太久鱼肉会变老发柴，鲜味流失，清蒸青川鱼一定要水开上锅，按鱼大小控制八到十二分钟，时间到立刻取出，才能保持鲜嫩。

【免责申明】

本内容仅为家常烹饪经验分享，青川鱼大小新鲜程度存在差异，调味和加热时长可以按需调整，鱼类过敏人群请勿食用，本内容不构成任何专业饮食医疗建议。