这道虾仁豆腐是快手鲜美的家常菜，核心要点就是提前处理虾仁去腥味，豆腐选嫩豆腐并且先定型防碎，烹调用小火慢烩保留嫩度，整体成菜虾仁弹嫩豆腐滑软，汤汁鲜润，不需要复杂调料，十几分钟就能完成，适合老人孩子日常就餐，也可以作为清淡宴客小菜。这道菜成功的关键在于食材预处理和火候控制，虾仁如果不腌制会发柴没有底味，嫩豆腐直接下锅翻炒很容易碎成渣，大火久煮会让虾仁变老收缩，所以预处理和火候是决定成品口感的核心。
食材准备
主料
嫩豆腐 一盒约 400 克
鲜虾仁 200 克
辅料
生姜 3 片
小葱 2 根
大蒜 2 瓣
调料
食盐 适量
白胡椒粉 少许
料酒 1 勺
淀粉 1 勺
生抽 半勺
食用油 适量
清水或者高汤 半碗
食材预处理
虾仁处理，把虾仁挑掉背部虾线，清水冲洗干净，沥干水分，加入少许盐 白胡椒粉 料酒 半勺淀粉抓匀，腌制十分钟，腌制可以让虾仁锁水，炒制之后口感弹牙。
豆腐处理，嫩豆腐切成两厘米见方的方块，烧一锅淡盐水，水微开之后放入豆腐焯烫一分钟，捞出沥干，焯盐水可以去除豆腥味，同时让豆腐质地紧实，后续烩煮不容易碎裂。
配料处理，生姜切丝，大蒜切片，小葱分开葱白和葱绿，葱白切段，葱绿切葱花备用。
烹饪步骤
第一步，起锅倒入食用油，油温四成热，放入姜丝蒜片和葱白段，小火煸炒出香味，不要把蒜炒焦，焦蒜会让整道菜发苦。
第二步，把腌制好的虾仁下入锅中，快速滑炒，看到虾仁变色卷曲立刻盛出备用，这一步只需要半分钟，虾仁不需要全熟，后面还要回锅烩制，炒太久后续就会老硬。
第三步，同一口锅不用洗，加入半碗清水或者高汤，放入焯好的豆腐块，加入半勺生抽，少量盐，保持中小火，轻轻推动锅子，不要用锅铲大力翻拌豆腐，烩煮三分钟，让豆腐吸收底味。
第四步，把之前炒至半熟的虾仁倒回锅内，继续小火烩一分钟，然后用剩余淀粉加少量清水调成薄芡，淋入锅中，轻轻晃动锅体让汤汁均匀包裹食材。
第五步，汤汁微微浓稠之后关火，撒上葱绿葱花，少量白胡椒粉提鲜，就可以直接装盘上桌。
关键技术要点
火候控制，全程主体是中小火，大火会快速收干汤汁，虾仁快速老化，豆腐表面煮烂。
勾芡要点，薄芡为主，芡汁不能太厚，太厚会掩盖虾仁豆腐本身的清鲜，芡汁可以选用玉米淀粉，透明度更好。
食材替换，如果没有鲜虾仁，可以使用解冻冻虾仁，但是冻虾仁需要充分挤干水分，否则出水多影响成品。豆腐也可以换成北豆腐，北豆腐更耐煮，但是口感没有嫩豆腐滑软。
做好的虾仁豆腐色泽清爽，虾仁 Q 弹，豆腐入口嫩滑，咸鲜清淡，保留食材本身的鲜甜，这道菜低油清淡，制作稳定，只要掌握焯豆腐腌虾仁和中小火烩制这几个关键点，每次都能做出稳定好吃的成品。
【常见问题】
问题 1 虾仁豆腐用嫩豆腐容易碎怎么办
回答 1 制作虾仁豆腐的时候嫩豆腐容易碎，核心解决办法就是提前淡盐水焯烫定型，烩煮的时候不要大力翻炒，用轻推锅身的方式让汤汁流动，减少锅铲接触豆腐，就能最大程度避免虾仁豆腐里豆腐碎裂。
问题 2 虾仁豆腐的虾仁炒老是什么原因
回答 2 虾仁豆腐里虾仁炒老，一般是滑炒虾仁时间太长，或者烩煮阶段大火久煮，虾仁只需要炒到变色卷曲就盛出，最后回锅只短时间烩一分钟，就能保证虾仁豆腐成品虾仁弹嫩不发硬。
问题 3 虾仁豆腐可以提前腌制虾仁多久
回答 3 做虾仁豆腐的时候虾仁腌制十分钟最合适，腌制时间超过半小时，盐分会让虾仁脱水，做成虾仁豆腐之后虾仁口感发紧，失去弹嫩的效果，不建议长时间腌制。
问题 4 虾仁豆腐可以不加淀粉勾芡吗
回答 3 虾仁豆腐可以不勾芡，但是不勾芡汤汁比较稀，味道不容易附着在虾仁和豆腐表面，勾芡之后虾仁豆腐的鲜汁可以包裹食材，风味会更加浓郁，可根据个人喜好选择。
【免责申明】
本食谱仅为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味和用餐人数调整，过敏人群需要注意虾仁属于海鲜类过敏原，对海鲜过敏者请勿食用，烹饪过程请注意用火安全，成品口感会受食材新鲜度和个人操作影响，不保证所有人制作结果完全一致。
