粤菜是我国八大菜系之一，整体特点是清鲜爽嫩，注重保留食材本味，口味清淡不厚重，调味讲究鲜甜平衡，烹调技法丰富精细，同时用料广博，擅长海鲜禽畜各类食材。粤菜之所以形成这种风格，和岭南地区气候湿热，当地饮食偏好清淡解腻有很大关系，加上对外交流多，吸收不少外来烹饪思路，选料讲究新鲜，对火候把控要求很高，追求食材熟而不老嫩而不生。学习认识粤菜，可以先记住核心风味特点，再区分广府菜潮汕菜东江菜三个分支，最后熟悉对应的代表菜品，就能系统理解粤菜的整体特色。粤菜并不是单纯只有清淡，不同分支风味差别明显，不能简单等同于所有粤菜都是完全无味。

粤菜核心特点深度拆解

第一，选料广博新鲜，粤菜非常看重食材鲜活，海鲜现宰现做，追求原汁原味，很多菜品优先突出食材本身的鲜甜，不靠重盐重辣掩盖味道。

第二，调味清鲜平和，常用生抽蚝油冰糖陈皮姜葱这类基础调料，讲究鲜而不俗嫩而不生，不会使用大量辣椒花椒，整体口味偏清甜柔和。

第三，烹调技法精细，常用的技法有炒蒸焗烧卤炖煎炸，其中蒸制是粤菜非常有代表性的做法，短时间高温锁住食材汁水。

第四，分支特色明显，粤菜分为广府菜潮汕菜东江菜也就是客家菜，广府菜是粤菜主体，潮汕菜擅长海鲜和卤味，东江菜偏咸香，肉质扎实。

第五，讲究时令，按照季节调整菜品，夏天偏向清爽菜式，秋冬选择滋补炖品，顺应季节饮食。

粤菜三大分支与代表菜对照表

经典代表菜详细说明

第一，白切鸡，广府菜经典，整鸡浸熟保持皮爽肉滑，搭配姜葱蘸料，最能体现粤菜保留本味的特点。

第二，烧鹅，挂炉烧制，皮脆肉嫩带油脂香气，是广府烧腊的招牌菜品。

第三，清蒸石斑鱼，依靠短时间蒸制锁住鱼肉鲜嫩，淋热油和豉油，突出海鱼本身鲜甜。

第四，老火靓汤，慢火长时间熬炖，搭配药材或者食材，属于粤菜非常有代表性的汤品，注重滋补清润。

第五，卤鹅，潮汕代表菜品，卤料长时间卤制鹅肉，香气厚重，是潮汕宴席常见主菜。

第六，盐焗鸡，东江客家经典，利用盐粒高温焗熟鸡肉，鸡肉紧实咸香，风味和广府白切鸡区别明显。

第七，梅菜扣肉，肥而不腻，梅菜吸收肉香，咸甜平衡，是客家经典名菜。

粤菜补充认知要点

第一，很多人误以为粤菜全部清淡，其实潮汕卤味客家菜咸味和香气都比较重，只是不使用麻辣。

第二，点心也是粤菜重要组成部分，虾饺烧卖叉烧包等广式早茶点心，属于粤菜体系里面很重要的一类。

第三，粤菜对食材新鲜度要求高，不新鲜食材很难做出正宗清鲜口感，这也是粤菜制作的核心要求。

【常见问题】

问题 1 粤菜为什么整体口味偏清淡

回答 1 粤菜整体口味偏清淡，是岭南气候以及饮食理念共同形成的，粤菜追求保留食材本味，所以粤菜不会使用重辣重麻调味，这也是粤菜最标志性的特点。

问题 2 广府菜和潮汕菜都属于粤菜吗

回答 2 广府菜和潮汕菜都属于粤菜，粤菜一共包含广府菜潮汕菜东江客家菜三个分支，虽然都属于粤菜，但是粤菜不同分支的代表菜和风味特点存在明显差别。

问题 3 广式早茶点心属于粤菜吗

回答 3 广式早茶点心属于粤菜体系，虾饺叉烧包这类点心是粤菜非常重要的组成部分，和粤菜代表菜一样，同样体现粤菜精细清鲜的制作特点。

【免责申明】

本文属于菜系文化科普内容，菜品风味描述为通用认知，不同餐厅做法会存在差异，不代表唯一标准做法。