炸酱面酱想要做到酱香浓郁，咸香不苦，油润不腻，肉粒酥香，拌面的时候可以均匀挂在面条上，核心就是选对黄豆酱甜面酱配比，肉馅提前煸炒出油脂，小火慢炸把酱香味充分熬出来，全程不能大火猛炒，很多家庭做炸酱面酱容易出现发苦，过咸，酱体水稀或者干硬结块这些问题，这道酱是炸酱面的灵魂，基础原料以五花肉馅为主，搭配黄豆酱和甜面酱，两种酱搭配可以平衡咸度和甜香，纯黄豆酱味道太咸，纯甜面酱甜味过重缺少咸香，熬酱阶段是整个制作的重点，需要持续不停翻拌，防止酱糊锅底，做好之后可以冷藏保存，随吃随取，搭配手擀面或者挂面都很合适。

五花肉里面本身带有油脂，煸炒之后析出的油脂可以用来熬酱，让炸酱面酱油润，不需要额外加大量食用油，黄豆酱发酵之后咸度高，甜面酱带有发酵甜香，两种酱混合之后风味层次更饱满，小火慢炸是为了让酱里面的生酱味转化成熟酱香，如果开大火，酱里面糖分很容易焦糊，成品就会发苦，肉馅炒散炒酥之后，肉香和酱香可以充分融合，如果肉馅没有炒干水分，酱里面水分太多，炸酱面酱就会偏稀，拌面挂不住，盐要谨慎添加，因为黄豆酱本身含盐量很高，额外加盐很容易直接过咸，这是制作炸酱面酱最常见失误点。

食材准备

预处理操作

1 五花肉馅提前解冻，用手抓散，生姜切成姜末，大葱分成葱碎和葱段，香菇泡发之后切成细小碎丁备用

2 黄豆酱和甜面酱提前倒进大碗混合均匀，加入少量清水搅拌稀释，避免下锅之后结块，白糖加入混合酱里面搅匀

3 肉馅可以提前加半勺料酒抓拌，静置十分钟去除肉腥，不需要提前腌制太久，避免出水

熬制步骤

1 开中小火，锅里放少量食用油，下入姜末爆香，倒入五花肉馅，持续翻炒，把肉馅炒散，炒到肉馅变色，油脂慢慢析出，肉馅变成微微酥干状态

2 如果准备香菇碎，这个时候把香菇碎倒入锅中，和肉馅一起翻炒一分钟，炒出香菇香气

3 把提前调好的混合酱全部倒入锅内，转最小火，不停翻拌，防止酱沉底糊锅，这个阶段就是炸酱，持续熬煮 8 到 10 分钟

4 熬到酱和肉粒完全融合，油酱分离，表面浮一层透亮油层，酱体浓稠，放入葱碎翻拌几下就可以关火

5 关火之后放凉，炸酱面酱会继续变稠，装入干净无水的密封容器，冷藏保存

关键把控要点

全程熬酱必须小火，并且持续翻动，锅底位置酱最容易焦糊，一旦糊底整锅炸酱面酱都会带苦味。

黄豆酱本身含盐高，正常情况不再额外加盐，尝味之后如果偏淡，少量补盐，不要一次性加多。

想要酱体偏稀可以多加清水，想要浓稠拌面挂酱，清水就要少放，放凉之后酱会自然收稠。

肥肉比例不要太低，全瘦肉做出来的炸酱面酱口感偏干，缺少油润香气。

保存容器一定要无水无油，不然炸酱面酱很容易变质发酸。

做好的炸酱面酱油亮醇厚，肉粒酥香，酱香和肉香融合，咸甜平衡，只要把控好肉馅煸炒酥香和小火慢炸熬酱两个核心要点，就可以稳定做出合格成品，每次拌面挖取适量，搭配黄瓜丝豆芽心里美萝卜丝，就是标准家常炸酱面。

【常见问题】

问题 1 炸酱面酱熬苦是什么原因

回答 1 炸酱面酱熬苦大多是熬酱的时候火太大，酱里面糖分焦糊，或者长时间没有翻拌造成糊底，制作炸酱面酱必须保持最小火并且持续翻拌，避免焦糊发苦。

问题 2 炸酱面酱可以只用黄豆酱吗

回答 2 炸酱面酱可以只用黄豆酱，但是成品咸味很重，缺少甜润层次，黄豆酱搭配甜面酱是炸酱面酱经典配比，咸甜平衡口感更好。

问题 3 炸酱面酱做好之后能放多久

回答 3 炸酱面酱装入无水无油密封容器冷藏，一般可以保存七到十天，每次取用炸酱面酱要用干净勺子，带生水进容器会加速变质发酸。

问题 4 炸酱面酱太稀拌面挂不住怎么办

回答 4 炸酱面酱太稀是熬制时间不足，多余水分没有蒸发，可以继续开小火延长熬煮时间，把多余水分收干，让炸酱面酱达到浓稠挂酱状态。

【免责申明】

本食谱仅作为家常烹饪参考，食材用量可以根据个人口味调整，酱类含盐量较高，高血压人群需要控制食用量，食材新鲜度以及个人饮食过敏情况需要自行确认，熬酱过程注意小火防糊，留意用火安全。